掲載開始日 2020年11月27日
読み継がれるフランス料理のバイブルが改定翻訳して復刊！ 『フランス料理総覧 改訂版』来年3月5日発売予定！
株式会社KADOKAWA（本社：東京都千代田区、代表取締役社長：松原眞樹）は『フランス料理総覧 改訂版』を2021年3月5日に発売します。
本書は、1971年に出版された『LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINE—フランス料理総覧—』を改訂翻訳し、復刊したものです。“レペルトワール”の名で日本でも長く親しまれてきた名著ですが、初版の刊行から50年が経ち、書店では手に入れることができなくなりました。
その復刊を望む声が多く、今回、「辻静雄料理教育研究所」による大幅な翻訳の見直しが行われ、改訂版を刊行する運びになりました。
原著は、今から100年以上前の1914年にフランスで刊行された「LE LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINE」。19世紀から20世紀に活躍した料理長・オーギュスト・エスコフィエの金字塔的著作『料理の手引きLe Guide Culinare』のエッセンスを抽出。7000もの料理の食材、作り方の概略を説明し、記されています。調理法や食材、風味の精妙な組合せは、今もフランス料理の大きな魅力の一つ。だからこそ、本書は今もフランスをはじめ各国で読み継がれています。また、現代フランス料理の根幹に触れられる資料として、長く大切にされています。
『料理の手引き』から滴り落ちたエッセンスを集めた本書には、読者を選ばない懐の深さがあります。20世紀のフランス料理を知らない方は、本書を入り口に、エスコフィエの『料理の手引き』を紐解き、その技術に迫っていけることと思います。そんな願いを込めて刊行した改訂版です。
≪CONTENTS≫
●A―Fonds de Cuisine 料理のベース（フォン、アパレイユ、ファルスなど）
●B―Garnitures et Souces 付け合わせとソース
●C―Hors-d’
●D-Potages スープ
●E―Œufs 卵料理
●F―Poissons、Crustacés、Mollusques 魚・甲殻類・軟体動物
●G―Entrée d’
●H―Entrées、Relevés、Rôtis アントレ、ルルヴェ、ロースト
●I―Salades サラダ
●J―Légumes et Pâtes Alimentaires 野菜とめん類
●K―Entremets アントルメ
●L―Savouries セーヴォリー
【本書概要】
●B6判変形 598ページ
●定価（本体6,700円＋税）
●ISBN 978-4-04-896830-0
●発行：株式会社KADOKAWA
KADOKAWAオフィシャルサイト書誌ページ
https://www.kadokawa.co.jp/product/322004000865/
ジャンル：