まえがき
第１部　もてなしのわざ
　　　　１　食のもてなし
　　　　　塩ゆでヒツジの大盛り・シュース　シュースの盛りつけかた　子ヒツジのシュース　歴史文献に登場するシュース　ジャムチという駅伝制度　ウマのもてなし　歴史文献に登場するジョマ　ヒツジ肉の姿づくり・ジョマ　もてなしの制度化
　　　　２　歌のもてなし
　　　　　接客の歌　ハレとケをへだてる歌　接客の場面　酒をすすめるための工夫　接客の歌の技法・その１──対をつくる　接客の歌の技法・その２──運をつくる　地域差をあらわす歌　観光化をあらわす歌

第２部　おいしさのわざ
　　　　１　白いごちそう
　　　　　一日の食事　家畜の種類と乳の性質　多様性の意味をさぐる　一日の加工作業　加工プロセスの基本方針　クリーム製品　バター精製　脱脂乳のその後　二種類のチーズ　蒸留酒　モンゴルの入加工体系
　　　　２　赤いごちそう
　　　　　食生活の二季性　おいしさの源泉はヒツジ　ヒツジの屠殺と解体　屠殺をめぐる儀礼　ゆでることと焼くこと　肉の保存方法　小麦粉をつかった肉料理　野性動物

第３部　癒しのわざ
　　　　１　歌って癒す
　　　　　フォークダンスとしてのアンダイ　アンダイという名の心の病　ふたつのアンダイのしかけ　アンダイという名の歌う治療儀礼　親戚が排除される理由　治癒の瞬間　６つの段階からなるアンダイ　アンダイのながれ　結婚を再確認するアンダイ　モンゴルのなかでの葛藤
　　　　２　飲んで癒す
　　　　　クミスという名前　ツェゲーという名前　子ウマをおとりに乳をしぼる　馬乳酒のかもしかた　馬乳酒の風味　馬乳酒の薬効　夏の食糧としての馬乳酒　馬乳酒のまつり

　　　　あとがき